Yaourt végétal, recettes sans lait de soja

Le yaourt végétal est un produit ultra-frais de plus en plus tendance. De nombreuses entreprises de l'industrie laitière développent désormais une gamme complémentaire de desserts à base de lait végétal sans lactose. L'offre n'est pas uniquement destinée aux vegan, elle répond globalement aux attentes des consommateurs, soucieux de leur santé recherchant des aliments naturels plus respectueux de l'environnement.

Mieux que le simple yaourt végétal classique, le dessert végétal fermenté protéiné idéal garantit un équilibre nutritionnel.

Les bienfaits du yaourt végétal bio par rapport aux produits à base de lait de vache sont régulièrement mis en avant, mais étonnement, il n'est pas si facile de trouver des substituts complets d'un point de vue diététique. Essayons d'y voir plus clair.

Le yaourt végétal du commerce, toute la vérité sur les desserts végétaux

Les avis sur le yaourt végétal divergent, néanmoins, en terme de réglementation, aucun yaourt ne peut être dénommer végétal. En effet, l'arrêté de la Cour de justice de l’Union européenne du 14 juin 2017 a statué que les produits d’origine purement végétale ne peuvent être commercialisés sous des dénominations telles que “lait”, “crème”, “beurre”, “fromage” "ou" yaourt ", réservées par la législation européenne aux produits animaux. Il en va de même si ces désignations sont accompagnées de termes explicatifs ou descriptifs indiquant l'origine végétale du produit concerné. La dénomination "yaourt", "yaourt nature" ou "yaourt aux fruits" sont donc uniquement applicable aux produits laitiers d’origine animale.

Par souci de simplification, nous employons ici dans cette page le terme de "yaourt végétal", mais nos fabrications sont commercialisées sous le terme de "dessert végétal". Quoi qu’il en soit, le yaourt végétal permet de consommer moins de lait de vache, cela représente de nombreux autres avantages, notamment :

✔️ Ce substitut alimentaire est idéal pour toutes les personnes souffrant d'intolérance au lactose. Environ 20% de la population française est intolérante au lait d'origine animal car elles ne secrètent pas assez de lactase, l'enzyme qui permet de dégrader le lactose, sucre du lait. Les difficultés d'assimilation entraîne des troubles digestifs chroniques. Le yaourt végétal sans lactose, est mieux digéré.

✔️ La consommation de lait de vache n'est pas naturelle, celui-ci initialement n'est pas destiné aux êtres humains, mais bien à des nouveaux-nés, en l'occurrence, à des veaux. Nous sommes les seuls mammifères adultes à boire du lait animal. Cela peut nous amener à réfléchir à l'alternative du lait végétal ...

✔️ Le lait de vache contient des facteurs de croissance puissants, le veau grossit de plus de 300 kg la première année, mais les besoins chez l’être humain sont beaucoup plus faibles, pendant sa première année de croissance, le bébé ne gagne que 5 kg. La différence est énorme. La consommation de lait de vache est de plus en plus décriée, des spécialistes de la médecine s’interrogent sur les effets de la consommation des laitages sur certaines maladies, notamment les cancers du sein, la prostate, ainsi que les maladies auto-immunes.

✔️ Par ailleurs, le lait de vache contient 4 fois plus de calcium que le lait maternel humain. Le calcium est bien sûr nécessaire pour notre métabolisme, mais un excès pourrait entraîner des effets néfastes, des études récentes montrent un risque cardiovasculaire accru et aucun effet bénéfique sur l'ostéoporose.

✔️ La production de produits laitiers est impactant au delà de la santé, ses effets sur l'environnement ne sont pas neutres. Les vaches, de par leur métabolisme, relâchent sous la forme de rots du méthane, gaz à effet de serre, qui représente 5 % des émissions mondiales. Les gaz à effets de serre sont notamment des facteurs du réchauffement climatique et constituent de réelles problématiques écologiques.

✔️ D'une façon plus globale, au niveau mondial, l'élevage laitier contribue fortement au développement de la culture des terres fertiles. Hors, il y a un déséquilibre entre la surface cultivée et l'apport calorique que cela représente pour l'humanité. Les animaux d’élevage emploient plus de 60% des terres exploitées, alors que l'apport énergétique nutritionnel induit est inférieur à 20% dans notre alimentation. Il s'agit d'un réel dilemme pour nos générations actuelles et futures. Le yaourt végétal constitue une alternative végétale, pouvant intégrer des régimes végétariens et/ou végétaliens beaucoup plus performants en terme de rendement d'exploitation de nos ressources naturelles.

✔️ Manger un yaourt végétal à la place d'un yaourt classique permet de réellement prendre en considération le bien-être animal. L'élevage pour le lait induit indirectement l'abattage de millions d'animaux chaque année. Cet aspect de la réalité n'est bien sûr pas communiqué, mais cela est bien réel. De bons substituts aux produits laitiers existent, nous ne sommes pas obligés de tuer tous ces animaux.

Les bienfaits du yaourt végétal sont indiscutables, mais regardons maintenant plus précisément les compositions des yaourts végétaux du commerce pour un petit déjeuner équilibré. De nombreuses marques se partagent ce nouveau marché tendance, désormais non seulement réservé aux vegan. A différents prix, yaourt végétal aux fruits ou nature, les marques et produits fabriqués par les industriels de l'agroalimentaire sont légion: Andros gourmand et végétal, panier de Yoplait végétal, yaourt Alpro coco, yaourt à bicyclette avoine, yaourt végétal Sojasun, yaourt végétal Carrefour, yaourts végétaux de Biocoop, dessert végétal Sojade, …

Cette évolution du marché de l'ultra-frais dans la grande distribution est à première vue positive. Oui, mais, en y regardant de plus près, de nombreux desserts végétaux sont composés de lait de soja.

Le soja est sujet à controverses bien au delà du risque d'allergie à ses protéines. Le soja contient en effet des isoflavones, qui agissent dans le corps comme des œstrogènes. Ces hormones augmenteraient le développement des cellules cancéreuses chez les femmes atteintes du cancer du sein. D'autres études s'interrogent également sur d'autres effets indésirables potentiels, tels que les dérèglements hormonaux ainsi que la pertubation de la croissance chez les enfants. C'est pourquoi, le lait de soja et ses dérivés sont déconseillés pour les femmes enceintes, les bébés et les enfants de moins de trois ans. Il est également préférable de ne pas inclure le lait de soja dans les régimes dédiés aux personnes souffrant d'hypothyroïdie.

En parallèle, d’autres yaourts végétaux bio ou conventionnels sont apparus récemment sur le marché, notamment le yaourt végétal sans soja, à base de lait riz, lait de coco et lait d’amande. Cependant, la plus part de ces aliments soi-disant naturels contiennent des ingrédients industriels transformés tels que les amidons modifiés (maïs, manioc, …), des isolats de protéines végétales et /ou des épaississants. Coté formulation, peut mieux faire ...

Enfin, ces dernières nouveautés apparues sur le marché ont pour la plus part des teneurs très faibles en protéines (moins de 1%), ce qui réduit l’intérêt nutritionnel. Nous vous conseillons de bien regarder la composition écrite sur l'emballage du dessert, cela pour ne pas acheter un yaourt végétal principalement riche en eau et en sucre.

Quel serait le yaourt végétal idéal pour la santé ?

Notre approche serait d'élaborer une offre différente de yaourt végétal pour palier aux faiblesses de l’offre actuelle du marché. Les desserts végétaux sont fermentés, légèrement acides, avec une texture veloutée et crémeuse. Dotés d'une saveur exquise, bien équilibrés au niveau nutrition, ils respecteraient les spécifications suivantes:

✔️ un maximum de protéines végétales (minimum 10% du produit total)

✔️ la quasi absence de sucres (essentiellement une recette à base de glucides complexes)

✔️ un indice glycémique de faible (inférieur à 15, il est de loin inférieur à la moyenne des yaourts classiques qui se situent entre 35 et 50)

✔️ nos produits sont fabriqués à partir d’un mélange complet et équilibré de différents laits végétaux issus uniquement de céréales sans gluten (sarrasin, sésame), d’oléagineux (tournesol) et de protéagineux (lentilles).

✔️ une sélection des meilleurs ferments lactiques spécifique au yaourt végétal, pour une bonne assimilation et digestion.

✔️ sans additif, sans conservateur, sans colorant, sans épaississant, pas d’amidon, pas de gélifiant, …. que du bon et du naturel.

La gamme de desserts végétaux idéale pour le petit-déjeuner, les encas, les collations, répond également aux attentes des sportifs exigeants sur la nutrition. En terme de calories, elle serait moins calorique que les yaourts classiques, néanmoins très bien équilibrés en nutriments. Enfin, bien sûr, les emballages et pots sont tous écoresponsables.

Si vous avez suffisamment de temps disponible et si vous aimez cuisiner, il est possible de fabriquer son propre yaourt végétal maison avec ou sans yaourtière. Vous pouvez éventuellement utiliser le thermomix, mais cela n'est pas indispensable. De nombreuses recettes de yaourt au lait végétal à base d’agar-agar ou de psyllium sont accessibles sur internet. Pourquoi pas faire ses yaourts ...

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